美丽的北部湾盛产海鲜珍品。地处亚热带的北海，优势的地理环境使这里的物产特别丰富。改革开放吸引了四面八方的外来人员，也带来了各种各样的饮食习惯，使北海饮食文化更加丰富多彩。
一、菜系及特色
北海有丰盛高贵的鲁菜、调味多样的川菜和博采众长的粤菜。北海因其历史上曾隶属广东省管辖，其菜肴主要以粤菜为主。粤菜是指广东风味菜肴，较之鲁、川菜系，是一个起步较晚的菜系。它萌生于秦，成雏形于汉魏，发展在唐宋，完成于明清。
北海菜的主要特点：
1、广取原料，品种繁多，肴馔奇异。人说北海人无所不吃，“天上飞的、地上跑的、水里游的”皆可入馔。鱼、虾、蟹、螺用来蒸吃，蛇、蜇、鳖、鼠、鹳、狸、猫、狗、鹧鸪捕来烹吃，蛤蚧、蝗虫拿来烤吃，视为珍肴美味，价格昂贵。
2、风味上随气候而变化，讲究新鲜、滑嫩、脆爽，带有浓厚的南国特色。春夏秋冬，四时变易，食什么及怎么个食法，一套一套的，言之凿凿，道理多。例如，夏日炎炎，天气燥热，炖哪样汤品去湿热暑纳凉；冬天风寒，空气干燥，吃什么利于暖身保持肌肤湿润等，连寻常老百姓都可以说出个所以然来。北海人不但食之有道，而且吃的讲究，特别讲究鲜，如吃生虾、生沙虫、生泥丁等。在烹调时也讲究“一沸而起、甘鲜脆美”。此为北海菜清淡，并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不腻，有的谓五、六味之美。
3、独特的烹调技法。比如：“熬汤”就与众不同，在烹调中，炒、焖、烩、炖等方法制菜时均讲究“加汤”，这种汤就是用熬的方法取得的。“煲”是以汤为主的烹制方法，一般用瓦罐煲制。
4、调料独特。在调味过程中讲究清、爽、淡、香、酥。如一些颇具特色的调味品，蚝油、糖醋、柠檬汁、酸梅江、白卤水、姜、蒜、葱花、咖喱粉、果皮等。
二、饮食习惯
1、讲究喝汤。北海人喜欢喝汤，上餐一坐下来第一句话就是“老板有什么汤？” 而且特别喜欢喝鱼汤，如：老虎鱼汤、石斑鱼汤、黄丝鱼汤、牛心头鱼汤、跳狗鱼汤、鲨鱼汤和杂鱼汤。
2、餐餐有鱼。鱼是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜，所以有人称“北海人猫相”。可是鱼的种类很多，北海人喜欢的有沙箭鱼、油甘鱼、龙利、狗利、巴鲽、黄蜡、桂花鱼、留鱼等。
3、喜欢咸鱼稀饭。咸鱼是北海特产，咸鱼稀饭是北海人夏天最喜欢的主食，吃起来爽口酥香。
4、喜欢凉茶。受亚热带气候的影响，北海人吃东西易上火，平时习惯喝杯凉茶，如：广东凉茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、罗汉果茶等。北海最有名的凉茶店应数“黄圣祥凉茶店”。
5、白切鸡。白切鸡是北海人过年过节必不可少的一道菜。
三、北海名菜
1、海鲜类：白灼虾、白灼蟹、墨鱼炒西芹、香麻鱿鱼丝、车螺芋檬、鱿鱼筒、香煎马鲛鱼、清蒸黄蜡鱼、清蒸桂花鱼、生吃沙虫（泥虫）等。
2、肉类：牛肉巴、五香狗肉等。
3、粥类：青蟹粥、车螺粥、沙虫粥、泥丁粥等。
四、风味小吃
鸡矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒汤圆、卷粉、年糕、牛腩粉、炸虾子饼、萝卜糕、沙蟹汁、烤鱿鱼丝、白鸽粥、黄鳝粥等。
品尝濑尿虾
濑尿虾，又称爬虾、弹虾，之所以有这么一个怪名，是因为当它离水时，身上总有一股水会流出来，好像婴儿撒尿，所以得了一个相当不雅的名字。这种虾是白天潜伏在海底的污泥中，夜间才出来在海滩上觅食，在它爬行的泥滩上，会留下尾扇耙那样的痕迹，所以也叫虾耙子。
我国沿海虽都出产濑尿虾，但数量相对较少，因此连一此美食家都没有尝过它的味道，到了北海，这等口福可不能错过！濑尿虾的汛期在10月至来年4月，4期繁殖期之前是黄金季节，这时的濑尿虾，不仅肥壮，而且肉鲜，南方人喜欢去壳取肉醮酱、醋等佐料食用，广东汕头地区常把虾用盐腌一两天后生吃，据说具有活血生津、壮阳补肾等药用功能。北海人的吃法常有两种：一种是清蒸或是水煮，然后去壳取肉醮酱、醋等佐料食用，另一种则是用姜酒盐先腌，然后再放到油锅里炸，出锅后就是一道肉鲜皮酥的椒盐弹虾了。您既可去壳取肉吃，也可带壳一块儿嚼，因为具经验之谈，这样工艺做出来的濑尿虾就连虾壳也是不可多得的美味了。 不行，口水都快留出来了，先到北海外沙的海鲜大排当解解谗再说！对了，濑尿虾的生命力很强，离水后仍能存活10多个小时，在0摄氏度时可长达50多个小时！吃了还能兜着走！！！
梅香鱼：臭得有鲜味
梅香鱼不是指鱼的品种，其实这道菜在鱼的种类上没有什么定式，只要是个头大的、新鲜的鱼都可以拿来制作，梅香鱼的制作和水鱼虾的方法大同小异，不同之处主要在于梅香鱼对鱼的要求是大鱼，而且用盐要狠。在腌制时间上也相对要稍微长一点，待鱼的表皮上起了一层类似豆腐乳一类的霉菌，才算是够火候。 由于梅香鱼的个体比较大，所以腌制好之后，这鱼的表皮很咸，但是其肉却是恰到好处。鱼肉吃起来味道鲜美无比，是下酒送饭之佳品。 上面所说的都是北海的自产特色。眼下，在我市还加入了一些外来的臭氏成员。在长青路、富贵路一带，现在有一些小摊子在卖臭豆腐。这些臭豆腐要追其根源，也许该算是从湖南的臭豆腐之乡传过来的。用腌制发霉、呈黑色的豆腐，放入锅中一炸，顿时臭味四起，但是一口咬下去却是一股香脆的味道。目前，这道小吃也逐渐得到北海市民们的欢迎。 据有关营养学专家指出，这些臭菜含有高量的维生素b12，有开胃、助消化、增进食欲之效，但是再好的东西过量了总不好。营养专家提醒，由于微生物作用，臭菜把蛋白质分解，生成胺类，所以产生了臭味，吃多了会来不良反应，因此，嗜臭者们千万别吃撑。
水虾、水鱼：吃粥的最爱
水虾、水鱼，是那种能让外人听起来觉得奇怪，吃起来害怕的北海特色菜。它的特就特在一个生上面。 水虾、水鱼，在选料上很讲究，那就是所用鱼虾一定要新鲜，而且个头一般都是拇指般大小，把那些新鲜的小鱼虾放入罐中后，洒一层盐，铺一层鱼（或虾），最后把罐子密封起来，放在太阳下晒。等这些鱼虾呈现出粉红色时，即算腌制成功了。 因为是直接用生鱼虾来制作的，所以腌制好的水虾水鱼闻起来有一股浓浓的腥臭味，没吃习惯的人一般都很难忍受这种味道。实际上，这道菜吃起来有一点香味和甜味，不是本土的北海人是很难吃得出那种甜味的。北海人喜欢拿它来送粥吃。 |
发表于 2014-6-20 17:54
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