民间六大面食文化

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从来没统计过，面食有多少的种类。
　　博大精深的中国饮食文化，酝酿了多少面食的文化呢？

　　兰州拉面、四川担担面、山西刀削面、广州云吞面、农家风味山东面、福建炒面、潮州糖醋面、云南乌冬银丝、香港手打竹升面……从听过的到没听过的，从叫得上名字到叫不上来的，反正十个手指头是数不过来的。

　　这次，让我们面面俱到地为您揭晓！

　　正面——兰州拉面

　　事先声明，要想吃出兰州拉面的精髓，一定要快。据说，面一来就上要以九秒九的速度品尝，否则面条就会变软而且很容易糊。为尝一口靓面，我冒着辣爆嘴的危险把面送入口，面条有淡淡的面粉香，每条粗细适中，质地够韧，有嚼劲又爽滑。

　　兰州拉面一般不能预先制作，要在客人点了以后当场拉、当场煮。因为拉面没有碱水的成分，所以摊一会就会软掉。

　　行家贴士：

　　面团可不听话，要使劲多挞几下，将进到面里的所有空气挞走，让面团变得柔软，然后再用手腕力去拉，每一下的力度都要均匀，出来的面条才会粗细均匀。

　　面条粗细由师傅的手来控制，如果喜欢吃有嚼劲的面，可以让师傅拉粗一点。

　　面条细，就不用煮太久，一浮上水面就要即刻夹起。

　　兰州担担拉面

　　这种担担面汤底不如平常吃到的那么浑浊，浓稠适中，连同拉面及肉碎一起吃，麻香中带点温和的辣。

　　京川虾球捞面

　　京川汁酸甜适中，用来拌拉面，吃法新鲜又开胃。虾球选用个头一般的虾，入口爽脆，一碟还有六只呢。

　　侧面——农家风味山东面

　　黎生乃面痴一名，爱吃面，也爱研究做面。上世纪60年代大饥荒时曾在山东工作，负责把面粉送到山区农民家，当时的面粉极其珍贵，他们很用心地把它做成面条，那感觉软滑中又带点韧劲，令他一生难忘。后来他凭着仅有的记忆不停地研制，经过八个月时间，他发现了要做好面还有秘诀。爽韧不死、不会成糊糊，是山东面的最大特色。他见过山东农民和完面团后，盖上布来发酵。后来试验用发过酵的面团做面，面质比不发酵的更软滑。 行家贴士：

　　一.要用高筋面粉及低筋面粉勾兑，以六比四的比例，打出来的面条才会韧中带软；

　　二.须分两次打面团，第一次先打高筋面，放入摄氏五度低温下四天，待其发酵，再混入低筋面团，做出来的面条韧性才恰到好处。

　　绿茶白肉面

　　猪颈肉用铁观音茶叶加上四种山东香料浸过，味道咸咸的，吃后有淡淡的茶叶余香，叫绿茶骨肉只为名字好听。

　　鸡丝冰镇冷面

　　用来做冷面的面条发酵时间较长，所以较柔韧。酱汁用了五种香料制成，味道浓又带点微甜，用花生酱混合芝麻酱炒香，加上酸香的酸萝卜蓉一起吃，非常开胃。 甜酸鸭面

　　选用两斤重的鸭，用糖、醋和酸萝卜一同煨半小时，鸭肉嫩滑而且不会骨肉分离，味酸甜，也很开胃。


　　上面——福建炒面

　　记得曾在蔡澜的专栏看过篇名为《死前必食》的文章，其中提到福建炒面，他说过每次到吉隆坡，第一件事必到茨厂街的金陵记吃；在香港，他只会到莎巴马来西亚餐厅，只有其马来西亚华侨大厨做出来的味道与“正货”最近似。

　　没有亲口试过，是不会对这道马拉式的炒面感兴趣的。面条与配菜被黑酱油染得黑黝黝的，根本没有卖相可言。但尝过一口后，马上就会领会美食家所说的“甘甜烟韧”，蘸满黑酱油的面夹着脆卜卜的猪油渣食，可口甜香而不腻，简直是绝配。最正的炒面是吃完了面，碟底没有多余的汤汁。

　　其实，福建炒面的特色在于懂得将配料的汤汁融入面中，炒出来的面才香甜。这是其他地方的人不懂得的烹调艺术。

　　行家贴士：

　　福建炒面的秘诀在于火候的掌握和炒面的手势。煨的时候要不停将面条向锅的四方翻炒，靠锅的四周的热力将酱油浸入面条内。炒至开始收汁，再加入猪油渣用猛火炒，逼出猪油渣的香味就好。

　　福建炒面

　　配料有虾、鲜鱿、鱼片、芥兰、猪油渣，黑酱油香甜而不太咸，面条半干带点湿润，韧面条夹杂着猪油渣的香脆可口，绝对舍不得放下筷子。 亚参喇沙

　　浓郁汤底由池鱼、鱼骨和十五种马来西亚香料熬足了四个钟头。汤味浓郁带点辣，吃的时候加入马来西亚虾膏，稍微有点腥味。 马来炒鸳鸯粉

　　河粉加米粉配上海鲜湿炒，蛋花芡汁香滑，鸳鸯粉渗满汁水，很有广东炒牛河的味道。

　　下面——云南乌冬饵丝

　　即使自认面痴的人，也未必知道“饵丝”是什么。它其实是产自云南腾冲的地道特色面食。

　　饵丝的制法大致与年糕一样，将煮熟的饭放入大缸内用手工舂至起胶，黏成一团后再切成条。单看外表，饵丝外形像极了乌冬面。夹起来会飘来淡淡的米香。虽然吃时的米香不及闻起来好，但质地就如吃年糕一样，但又没有年糕那样容易黏牙，而且放进汤等上一段时间依然柔韧。饵丝的吃法与一般面食无异，同样可放汤或拌汁吃。

　　行家贴士：

　　要做到入口有米香，一定要用泰国香米。用一般的大米做，出来的面便会毫无韧性甚至会断掉。

　　清汤饵丝

　　饵丝配上用鸡、鸭、猪骨、火腿熬足七个钟头的汤底，味道清甜，米香更突出。 官渡炆肉饵丝

　　半肥半瘦五花肉先用调味料腌足一日，再用秘制的卤水汁浸熟，肉质柔腍还充满卤水香，入口也不觉肥腻。 杂酱凉拌饵丝

　　酱汁充满麻油和花生香，混和肉碎、面条一起吃，非常适合天气闷热的时候。


　　左面——潮州糖醋面

　　提起糖醋面，十有八九的人都不知道。其实，这是潮州人的一直吃法。

　　糖醋面上来的时候色泽金黄均匀，再闻一闻，也没有碱水味，只有淡淡的面香，撒一点点糖，加少许醋拌匀了吃，面条煎得香脆而不腻，内里松软入味。

　　最正宗的潮州糖醋面的面饼全部是用鸭蛋黄做的，颜色都是蛋黄色，食起来有很香的蛋黄味，绝对不是人造色素的成果。

　　行家贴士：

　　要做得好，须懂得控制火候，还要舍得花时间。用文火把面慢慢煎至香脆，油不能放太多，否则吃起来便会油腻腻的。上桌的时候要一身金黄色，外层脆卜卜，内里软熟不湿才算合格。真正用鸭蛋黄制的面呈蛋黄色兼有蛋的香气，如果颜色偏橙或其他颜色都是加入了人造色素染成的。

　　糖醋面

　　吃起来有时有韭黄的清香，味道非常丰富。特别选用香而不太酸的天津镇江醋伴食，口味绝佳。香醋味可减轻面的油腻感。

　　右面——山西刀削面

　　曾几何时，刀削面在杭州也是大街小巷遍布，如今，正宗山西刀削面却少了很多。

　　记得以前曾吃过刀削面，但不是太软一夹就断，就是太厚，入口像吃面粉。传闻中有一位仿佛擒拿手的速度的刀削面高人阿Dick让我们见识到了最绝的刀削面绝活。看阿Dick的面条，上下尖，两边薄，中间厚，与在山西吃过的一样。用筷子一夹，不会断开两截，面条入口滑中带点韧性，渗满浓香而不腻的汤底，是我吃过的面粉控制得最好的！

　　行家贴士：

　　刀削面要做得好吃，由揉粉到温度、湿度控制通通都不可马虎。揉面团时要注意温度，天气热就要加入冰水，温度高会影响面团的味道和质感。

　　先在中筋面粉中间开洞，倒入清水，一点点将水和粉混和。

　　面粉揉得不均匀，做出来的面条就会因有面粉粒而断开。

　　用腕力把一丝丝的面粉条揉成一团。

　　揉好的面团要放在冰柜内冰5-6小时，让面粉吸收水分，面团就可用来做刀削面。

　　将面粉团再揉一揉，让面粉纤维收紧，然后再削成面条。

　　手撕鸡刀削面

　　鸡肉带点独特的清香，浸一浸清汤吃起来更好味。卤水猪大肠炒刀削面

　　大肠入味又够腍。入口先是轻轻的麻辣香，辣味慢慢透出来，最喜欢它麻辣得又不会令味觉全失，用来炒刀削面够有味。